Đối với những người yêu thích làm bánh thì việc làm bánh là cả một quá trình trải nghiệm tuyệt vời. Cũng giống như nhiều công việc khác, muốn có thành công thì phải trải qua thất bại. Tất cả những người làm bánh, từ nghiệp dư cho tới chuyên nghiệp, không một ai có thể tự tin nói rằng sẽ không bao giờ mắc sai lầm trong suốt quá trình làm bánh của mình.
Để có thể làm ra một chiếc bánh hoàn hảo không phải là điều dễ dàng, nó đòi hỏi cả một quá trình học tập, thực hành, rút kinh nghiệm từ những sai lầm. Đối với những người mới tập làm bánh, khó khăn và những sai sót là điều không thể tránh khỏi, từ việc sử dụng nguyên liệu cho tới việc sử dụng những công cụ làm bánh.
Chính vì vậy, việc tham khảo những kinh nghiệm của những người đi trước đối với những người mới là rất cần thiết. Nó sẽ giúp bạn hiểu rõ hơn về những sai sót thường gặp trong quá trình làm bánh. Và nếu như bạn là một người mới bắt đầu làm bánh, những chiếc bánh làm ra chưa được hoàn chỉnh thì không nên bỏ qua bài viết này.
I. Những điều cơ bản khi làm bánh
1. Nguyên liệu làm bánh
Sử dụng nguyên liệu chất lượng: Một trong những bước cơ bản nhưng lại có vai trò quan trọng đối với việc làm bánh đó là việc sử dụng nguyên liệu. Để có một chiếc bánh thơm ngon thì việc đầu tiên là chọn những nguyên liệu tốt nhất có thể.
Việc sử dụng những nguyên liệu cũ hay sắp hết hạn sẽ ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng của bánh. Ví dụ, khi bạn làm những loại bánh cần nhiều tới bơ như butter cake hay pound cake thì việc sử dụng một loại bơ tốt sẽ giúp cho chiếc bánh ngon hơn hẳn so với việc sử dụng những loại bơ kém chất lượng.
Với những nguyên liệu khác như trứng thì cũng nên sử dụng loại mới nhất có thể. Việc sử dụng trứng lâu ngày khi làm những loại bánh cần đánh bông lòng trắng trứng sẽ gây ảnh hưởng tới chất lượng của bánh.
Sử dụng số lượng chính xác: Sử dụng chính xác số lượng nguyên liệu khi làm bánh là điều rất cần thiết. Đó là lý do vì sao bạn sẽ nhận được lời khuyên là cần sử dụng thành thạo những dụng cụ trong việc đong nguyên liệu như tablespoon, teaspoon, cup… Không nên sử dụng số lượng theo cảm tính hoặc sử dụng thìa cà phê hay thìa canh thông thường để đong nguyên liệu.
Nhiệt độ nguyên liệu: Một lưu ý khác về nguyên liệu cần chú ý đó là nhiệt độ. Để bánh có chất lượng tốt nhất, hầu hết các nguyên liệu nên được để ở nhiệt độ phòng. Do đó, nếu như nguyên liệu được bảo quản trong tủ lạnh thì cần được mang ra ngoài để hết lạnh trước khi làm bánh.
Đối với những trường hợp ngoại lệ như kem tươi hoặc kem tươi đánh bông thì việc để lạnh sẽ giúp bông nhạnh hơn so với bình thường. Ngoài ra, nếu cần tách lòng đỏ với lòng trắng thì nên sử dụng trứng lạnh và việc cắt bơ thành những miếng nhỏ hoặc cán dẹt sẽ giúp bơ nhanh nguội hơn. Ngoài ra, để quá trình trộn bột không bị vón cục thì cũng cần rây bột, đường, bột nở và men.
2. Trộn bột
Một điều cơ bản khi thực hiện trộn bột đó là không mix lung tung các nguyên liệu với nhau và cần làm đúng theo những hướng dẫn của công thức.
Ví dụ, với creaming method cho những loại bánh nhiều bơ thì thời gian đánh bơ và đường phụ thuộc vào lượng bơ và máy mà bạn sử dụng, nên việc xác định thời gian cụ thể là điều không thể. Mặc dù vậy, bạn có thể quan sát để xem đã đạt yêu cầu hay chưa. Theo đó, nếu như bạn thấy hỗn hợp đã bông xốp cũng như bơ chuyển sang màu trắng ngà thì hỗn hợp đã đạt yêu cầu.
Với những loại bánh cần sử dụng đến bột nở thì cần hạn chế trộn bột sau khi đã trộn bột nở với chất lỏng. Chẳng hạn như khi làm bánh muffin, hầu hết các công thức đều chỉ dẫn là cần trộn nhanh sao cho không còn phần bột khô. Việc trộn bột mịn sẽ làm cho những chiếc bánh nở kém, bị rỗng bên trong cũng như chai cứng.
Nếu bạn sử dụng trái cây khô cho chiếc bánh của mình thì nên rửa qua với nước để giảm bớt lượng đường, sau đó phủ lên một lớp bột khô rồi hãy cho vào trộn với bột bánh. Việc phủ lên một lớp bột khô sẽ giúp cho hoa quả khô không bị chìm xuống đáy khi nướng bánh.
Để bột được trộn đều thì trong quá trình trộn hãy thường xuyên vét thành âu. Sau khi cho bột vào khuôn, hãy dùng thìa gỗ hoặc spatula để trải đều phần mặt. Với những loại bánh nặng như pound cake, để bánh có thể mịn hơn thì bạn cần gõ khuôn xuống mặt bàn để giảm bớt những bọt khí.
Để giữ được độ bông xốp của những loại bánh sử dụng lòng trắng trứng hoặc kem tươi thì bạn nên sử dụng kỹ thuật fold khi trộn bột. Và để độ nở của bánh không bị ảnh hưởng khi nướng thì bạn nên nướng bánh luôn sau khi đã trộn bột xong.
3. Phần nướng bánh
Để làm được những chiếc bánh hoàn hảo thì bạn cũng cần hiểu được chiếc lò nướng bánh của bạn. Mặc dụ bạn chỉnh nhiệt độ theo đúng công thức nhưng đôi khi nhiệt độ thực tế trong lò có thể cao hơn hoặc thấp hơn. Đó là lý do vì sao cần có một chiếc nhiệt kế cho lò nướng của bạn.
Ngoài ra, trước khi nướng bánh bạn cũng cần bật lò và chỉnh nhiệt độ thích hợp trước trong khoảng 10-15 phút.
Ngoài những loại bánh không cần chống dính khuôn thì bạn cần chống dính cho khuôn bánh cẩn thận. Bạn có thể dùng những loại chuyên dụng cho việc này như spray chống dính, hoặc chó thể dùng dầu ăn hoặc bơ để phết đều lên khuôn, sau đó phủ lên thêm một lớp bột rồi úp ngược khuôn lại để loại bỏ phần bột thừa.
Ngoại trừ những trường hợp đặc biệt được ghi chú trong công thức hoặc nhiệt độ lò nướng của bạn có vấn đề thì bạn cần để khay và khuôn nướng ở chính giữa lò. Bên cạnh đó, để tránh nhiệt độ của khuôn bánh bị ảnh hưởng thì cũng không nên để các khuôn chạm vào nhau.
Một điều cũng cần lưu ý đó là màu sắc của khuôn bánh sẽ ảnh hưởng tới khả năng hấp thụ nhiệt độ của chúng, những khuôn có màu sáng sẽ có thời gian hấp thụ nhiệt độ lâu hơn và ngược lại. Nếu bạn sử dụng khuôn tối màu thì nên chỉnh nhiệt độ thấp hơn 25 độ F so với những khuôn sáng. Theo kinh nghiệm của nhiều người thì nên sử dụng khuôn sáng màu cho việc nướng bánh.
Tùy theo kích cỡ khuôn mà thời gian nướng bánh cũng sẽ khác nhau và không nên nướng nhiều khay bánh cùng một lúc.
Để kiểm tra bánh đã chín hay chưa thì bạn cần quan sát hình dạng bên ngoài của nó, nếu thấy thành bánh hơi co lại và tách khỏi thành khuôn thì tức lá bánh đã chín, ngoại trừ những trường hợp đặc biệt như sponge hay chinffon.
Bạn cũng có thể kiểm tra bằng cách cắm thử một que tăm vào chính giữa rồi rút ra, nếu thấy que tăm sạch và khô là bánh đã đạt yêu cầu. Ngoài ra, nếu như trong công thức bánh của bạn không có chỉ dẫn gì đặc biệt thì bạn nên để bánh trong khuôn khoảng 5-10 phút rồi hãy lấy bánh ra ngoài. Nhiệt độ cao có thể làm bánh dễ bị vỡ nên cần chú ý khi lấy bánh khỏi khuôn.
Nếu muốn chiếc bánh trông hấp dẫn hơn bằng việc trang trí thị cũng cần đợi bánh nguội hẳn rồi hãy thực hiện.
II. Những thất bại thường gặp khi làm bánh và nguyên nhân
1. Phần bên ngoài bánh
Mặt bánh bị cháy, thành bánh bị sẫm màu và cứng
Nhiệt độ trong lò quá cao và phần lửa trên quá lớn là nguyên nhân dẫn tới tình trạng này. Có thể khắc phục tình trạng mặt bánh bị cháy bằng cách dùng một tờ giấy bạc để đậy lên trên mặt bánh sau khi đã nướng được khoảng 1/3 – ½ thời gian.
Bánh bị xẹp khi nướng
Dùng quá nhiều bột, đặc biệt là bột nở, nhiệt độ trong lò không cân bằng (quá cao hoặc quá thấp), một nguyên khác đó là di chuyển bánh trong thời gian nướng.
Bánh bị xẹp sau khi cho ra ngoài
Thời gian nướng chưa đủ, nhiệt đồ trong lò quá cao và mở lò quá sớm
Mặt bánh phồng quá cao hoặc bị nứt
Khi nướng với nhiệt độ quá cao, phần bên ngoài chín mà phần trong vẫn còn sống, từ đó gây ra hiện tượng này. Ngoài ra, đặt bánh không đúng vị trí chính giữa của lò cũng sẽ dẫn tới tình trạng trên.
Bánh nở không đều
Quá trình trộn bột chưa đều, nhiệt độ lò không ổn định hoặc nướng bánh với nhiệt độ quá cao.
Bánh bị dính chặt vào khuôn bánh
Khuôn chưa được chuẩn bị chống dính hoặc chống dính chưa tốt. Hỗn hợp bánh có sử dụng syrup, mật ong hoặc quá nhiều đường.
Bột bánh bị tràn ra ngoài khuôn
Nguyên nhân do sử dụng khuôn bánh không đúng hoặc do đổ quá nhiều bột vào khuôn. Thông thường, bánh sẽ nở ra nên chỉ cần cho vào 2/3 khuôn là được.
Thành bánh bị xẹp quá nhiều
Có nhiều nguyên nhân khác nhau dẫn tới tình trạng này, bao gồm cho quá ít bột vào khuôn, ít chất lỏng, nướng quá lâu, trộn quá nhiều bột, đặt các khuôn gần nhau và quá tay trong việc chống dính khuôn.
2. Phần trong bánh
Bánh quá đặc và nặng
- Nướng với nhiệt độ quá thấp, cho quá nhiều chất lỏng vào hỗn hợp
- Trộn bột chưa đúng, đó là dùng quá nhiều bột với những loại bánh cần bột nở, hay trộn quá mạnh tay làm vỡ bọt khí đối với những loại bánh dùng lòng trứng để đánh bông.
- Đánh trứng chưa đủ bông đối với những loại bánh như chinffon, sponge cake
Phần hạt, quả khô tập trung quá nhiều ở đáy bánh
- Dùng hạt hoặc quả quá to và nặng
- Hỗn hợp quá lỏng khiến cho các hạt hoặc quả bị chìm xuống dưới
- Chưa rửa bớt phần đường bên ngoài các loại hạt. Hạt chưa được phủ một lớp bột khô khi trộn với hỗn hợp bánh
- Nướng với nhiệt độ quá thấp
Bánh bị khô
- Dùng quá nhiều các loại bột
- Thời gian nướng quá lâu hoặc nướng với nhiệt độ quá cao
- Hỗn hợp bánh có quá ít chất béo hoặc đường
Ruột bánh ướt
- Di chuyển bánh trong quá trình nướng
- Thời gian nướng chưa đủ, nướng với nhiệt độ quá thấp hoặc bột nở có vấn đề
- Có nhiều ống rỗng trong ruột bánh
- Dùng quá nhiều bột hoặc nướng với nhiệt độ quá cao
Trên đây là những vấn đề thường gặp trong quá trình làm bánh, ngoài ra khi làm bột cho butter cake hoặc pound cake có thể gặp tình trạng hỗn hợp bột bị lợn cợn. Nguyên nhân là do cho các loại chất lỏng như trứng vào quá nhiều và nhanh hoặc do nhiệt độ của các nguyên lạnh không đồng đều, nóng lạnh không đồng nhất.
Để khắc phục tình trạng này bạn cần cho chất lỏng vào một cách từ từ và đảm bảo nhiệt độ các nguyên liệu đồng đều nhau. Nếu thấy hỗn hợp quá lỏng thì có thể cho thêm 1-2 thìa bột vào và đánh đều. Ngoài ra, có thể ngâm âu bột với nước ấm rồi đánh cho tới khi hỗn hợp mịn.
Hy vọng với những thông tin hữu ích này sẽ giúp cho việc làm bánh của bạn thuận lợi hơn. Chúc bạn làm ra được những chiếc bánh thơm ngon và bắt mắt.
Bạn có thể tham khảo các nguyên liệu làm bánh của AtlasGarden tại: https://atlasgarden.vn/danh-muc-san-pham/thuc-pham-nhap-khau/san-pham-lam-banh/
